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结晶蜜就是假蜜?必须了解这几个方面的知识

发布日期:(2021-10-26)   点击次数:134
结晶蜜就是假蜜?

必须了解这几个方面的知识

蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的现象。蜂蜜中葡萄糖本来是毫无秩序地运动着的,在不同的因素影响下,蜂蜜里葡萄糖超过

了它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖在蜂蜜里开始有规则的运动,排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的

中心,更多的葡萄糖分子有规则的排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,晶体从蜂蜜里分离出来,就形成了结晶蜂蜜。影响蜂蜜结晶的

因素很多,蜂蜜的结晶与蜂蜜所含的葡萄糖结晶核的数量,环境温度、湿度、含水量以及光照和产品包装有关,也和形成蜂蜜的蜜源植物

有密切的关系。

一、结晶与蜂蜜中糖分含量的关系

好蜂蜜,选众天

蜂蜜中果糖与葡萄糖的含量是引起蜂蜜结晶的主要因素,当蜂蜜中葡萄糖的相对含量较高,则容易产生结晶;当蜂蜜中果糖相对含量较高

(如洋槐蜜、枣花蜜等)则不容易结晶,也可能需要存放相当长的时间后,才会慢慢出现结晶。


二、结晶与蜂蜜中水分含量的关系

好蜂蜜,选众天

蜂蜜的结晶速度与其含水量也有密切的关系。含水量多的蜂蜜,溶液的过饱和状态相对降低,结晶的速度变慢。不成熟的蜂蜜由于含水量

大,蜂蜜的黏滞度小,结晶的葡萄糖沉到容器底部,其他稀薄的糖液浮在上层,呈半结晶状态。


三、蜂蜜结晶与温度的关系

好蜂蜜,选众天

一般来说,物质的溶解度,是随着温度的降低而降低的,也就是说在物质的饱和溶液中,温度越低越容易结晶。各物质出现结晶现象都有

一定的温度范围,蜂蜜结晶适宜的温度是13~14℃。


温度下降时,即使葡萄糖达到过饱和的程度,但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质在低温下黏滞度和密度却大大提高,从而降

低和阻碍结晶核的运动和扩散作用,结晶反而迟缓。蜂蜜在零下18℃以下贮存,能够大幅度推迟其结晶,但不能完全消除其结晶。


温度升高时,虽然蜂蜜的黏滞度降低了,但葡萄糖的溶解度却提高了,从而减少溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。

四、蜂蜜结晶与不同蜜源的关系

好蜂蜜,选众天

不同花蜜的蜜源不同,结晶的速度和粒度大小不同。一般葡萄糖和含量较高的蜂蜜容易结晶,如:油菜蜜。而含果糖、麦芽糖、和胶状物

质较多的蜂蜜不易结晶,如纯度较高的洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。


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